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Dic 13

Sua maestà l’Arancina… con la “a” finale !




scotti_arancina

Indicazione totalmente errata in questo pacco di riso “industriale” in cui si parla di ARANCINI ! Noi palermitani non sappiamo cosa siano ! Qui da noi l’ArancinA è Fimmina !

arancinaUn richiamo alla cucina di derivazione araba e diffuse in tutta l’isola, la loro culla è Palermo del caratteristico timballo di riso tondo a forma di una grossa arancia sono le “Arancine”, sì… con la e finale perché questa gustosa pallottola di riso è femmina, tonda e colorata come un’arancia, ma più piccola… quindi vezzosamente dai palermitani chiamata “arancina” ! .

Avvolte con una crosta di mollica di pane, l’interno del nucleo di riso giallo dato dal colore dello zafferano “zafarana” l’originale e tradizionale tipica palermitana è ripiena da una salsa di pomodoro con piselli e carne tritata “capuliata”, nella sua forma classica.

Le varianti ormai non si contano più oltre alle classiche al burro, ripiena di pezzetti di prosciutto e formaggio o agli spinaci oggi si aggiungono ripiene di Salsiccia, Funghi, Salmone e data la rinomata accoglienza tipica palermitana da qualche anno anche al Kebab !

Chi non può mangiare fritti non deve disperare perché alcune rosticcerie le propongono al forno con un gustoso involucro di pasta frolla salata.

L’estro imprenditoriale palermitano ha fatto sì che nascessero catene di “arancinerie” dove solo la fantasia limita il gusto che questa può avere ! Insomma un’Arancina e via il pranzo è servito !

A Palermo questa gustosa pietanza che contiene un pasto completo può essere acquistata da meno di 2 euro a 4 euro a seconda del prezioso contenuto.

Varianti anche dolci, ripiene di miele o cioccolata, gianduia o marmellate, insomma l’Arancina è come la vuoi ! Basta venire a Palermo per crederci.

Ma prima nella povera Palermo venivano vendute principalmente nelle friggitorie e rosticcerie, e nei tempi antichi alcuni ambulanti forniti di triciclo con cassone a contenitore girava per le vie e smerciava oltre quelle di tipo classico, anche quelle ripiene di gianduia, dove prima di mangiale venivano intinte in una ciotola ripiena di zucchero.

“E’ sunnu cà carni”, abbanniava (bandiva) l’ambulante che richiamava l’attenzione dei passanti, “quelle vere”.

Classica è la vendita che viene effettuata nel giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, i palermitani per devozione alla Santa si astengono nel mangiare pane e si abbuffano di arancine.




Dic 11

U SFINCIUNI palermitano




“U Sfinciuni” è un tipico piatto palermitano, caratteristico del periodo natalizio; un equivalente siciliano della Pizza Napoletana.

sfincionaro7Nasce dalla farina di grano, un pane speciale “lo sfincione”, grossa sfoglia di pasta lievitata con uno spessore abbastanza ragguardevole, condita con salsa di pomodoro con l’aggiunta di cipolla, pezzettini di acciughe e caciocavallo a scaglie, il cui nome con molta probabilità deriva dal greco “sponghia” (spugna) per la sua morbidezza.

In forme più piccole, “lo sfincionello”, venduto nelle carrettelle del venditore ambulante “ù sfinciunaru” che lo tiene sempre caldo grazie ad una piastra sotto cui vi si alimenta una fonte di calore, e lo invita con la sua voce “Che bellu ù sfincionello, è scarsu d’ogghiu e chinu di puvulazzu”, per alludere nei tempi antichi quando le strade erano polverose e l’olio era un condimento considerato un lusso.

Nel video potete ascoltare l’abbannio di uno sfincionaro che per attrarre l’attenzione dei passanti grida: “Ch’è bello vieru, uora u sfurnavi uora… chi ciavuruuuuuovvero “guardate che bello e che odore, ora l’ho sfornato, ora” !

Pietanza povera per la nostra cucina, nasce dalla necessità di non presentare, per le feste, il solito Pane, ma qualcosa di diverso, in una veste intonata alla circostanza.

Lo dice nella sua struttura (farina e lievito) probabilmente araba, mentre il suo nome è stato attribuito in Sicilia.

Si definisce tale con il nome sfincia qualcosa di soffice come recita il detto: “e’ muoddu comu na sfincia” (è morbido come una sfincia).

Molte le sue varianti: si pensa che lo sfincione sia stato inventato, da alcune suore, all’interno del monastero di San Vito a Palermo.

A Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro un sapore diverso.

In alcuni paesi del palermitano, lo sfincione rappresenta il “pane e companatico” di origine contadina.

A Bagheria è il tradizionale piatto principale del menù che si prepara il giorno prima di ogni festa natalizia (Immacolata, Natale, Capodanno ed Epifania).

La preparazione di questi sfincioni avviene esclusivamente in questo periodo, tranne, come riferisce il Pitrè, soltanto quando ci si preparava per la festa del fidanzamento, il cosiddetto “appuntamientu“, che avveniva in casa della promessa sposa.

A Palermo anche lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa per entrare in quello ordinario.

Ora si può acquistare tutti i giorni, tanto è presente in ogni rosticceria e nelle caratteristiche bancarelle o motolape che circolano per le vie della città decantando la sua bontà: “accattativi u sfincionello…” caldo e soffice con un pizzico di origano, la mano svelta e competente lo irriga con un sottile filo d’olio di oliva per l’avventore di turno.

E’ stato eletto dalla comunità culinaria bagherese come piatto di rappresenta. Difatti gli sfincioni bagheresi vengono distribuiti in tutto il mondo in quanto gli emigranti continuano a richiederlo a tutti i fornai di Bagheria. La sera delle vigilie tutto il paese è inondato dal profumo delle teglie che vanno e vengono da un forno all’altro; lo sfincione si potrebbe definire un pane condito, ma la ricchezza dei suoi condimenti lo fa diventare un piatto unico nel suo genere.

La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest’ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l’ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.

L’impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poiché è più ricco d’acqua.

Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata.

Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.

La mollica non deve essere pan grattato, perché risulterebbe troppo secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella “bianchezza” che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall’interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna” comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.

Un’altra cosa essenziale è “l’infornata” che deve essere fatta con il forno a legna.

A Bagheria ne esistono ancora due che risalgono alla seconda metà dell’800. Essi hanno la stessa tipologia “romana”: volta a cupola e forma circolare, grandi per essere utilizzati ad uso pubblico. Questo tipo di forno ebbe una notevole diffusione in Europa.

E’ usanza che gli sfincioni, a Bagheria, sia quelli venduti dai fornai o preparati dalle massaie, vengano cotti nei forni pubblici. Le massaie quindi, dopo averli preparati, li portavano al forno per l’infornata. I proprietari del forno venivano retribuiti con un compenso.

Di questa pratica se ne ha memoria fino alla metà del ‘900, quando le donne si recavano al forno pubblico ed usufruivano di una grande “Maidda“, per la preparazione della pasta. Con l’avvento delle impastatrici meccaniche la maidda è stata abolita.

Ormai l’impasto non viene più preparato dalle massaie, loro si limitano a preparare “a cuonza“, la mollica condita, nelle loro case per poi trasferirsi dal proprio fornaio di fiducia.

E’ comunque caratteristico vedere tutta questa gente affaccendata che con grande via vai è intenta a preparare il gustoso sfincione, che infornato nel forno a legna sprigiona un’intenso odore del legno di limone o delle fascine di ulivo. Nel forno a legna la cottura avviene direttamente sui mattoni, a differenza dei forni elettrici dove per infornare è necessario che si usino le teglie; quanto a gusto sicuramente è più prelibato quello cotto tradizionalmente.

Il momento più esaltante è quando il fornaio sforna gli sfincioni e, per riconoscerne l’appartenenza, ad alta voce grida : “agghia, aliva, nuci, ramurazza, pani, scuorzi” corrispondenti ai “signali” posti da ogni cuoca per poterli distinguere dagli altri.




Dic 10

Navette gratuite per lo Street Food 2016





sfoodfest2Il Palermo Street Food Fest è green. Inizia il count down per uno degli eventi più attesi a Palermo e intanto l’Amministrazione si prepara ad accogliere l’afflusso di gente con sconti speciali per chi raggiungerà il villaggio con i mezzi pubblici. Dal 15 al 18 dicembre via Roma, dalla Stazione Centrale a corso Vittorio Emanuele e piazza Sant’Anna accoglieranno il Palermo Street Food Fest. La manifestazione, voluta dal Comune di Palermo e ideata e organizzata dalla società AdMeridiem, presenterà le migliori proposte del cibo da strada con oltre venti stand da tutto il mondo.

Si tratta di una quattro giorni all’insegna della multiculturalità che condenserà percorsi gastronomici e itinerari storico-artistici legati alle tradizioni dei Paesi partecipanti. In programma cooking show, laboratori per grandi e piccini, dibattiti e visite guidate. Il percorso sarà animato inoltre da momenti musicali e spettacoli esilaranti.

Il ticket avrà un costo di 6,50 euro e darà diritto a tre degustazioni: uno street food salato, un dolce e una bevanda. Sarà applicato uno sconto di 50 centesimi per chi acquisterà la prevendita on line.

Previsti sconti speciali per chi raggiungerà il villaggio gastronomico con i mezzi Amat e Trenitalia.

Chi si sposterà in treno per recarsi alla Stazione Centrale nei giorni dell’evento avrà diritto allo sconto di 1 euro sul ticket se viaggia all’interno dell’area metropolitana, di 1,5 euro se proveniente da fuori Palermo.

Sarà prevista una riduzione sul biglietto anche per chi sceglie i mezzi Amat. Inoltre l’azienda municipalizzata garantirà un prolungamento degli orari di servizio. La linea 1 del tram e le linee bus 101 e 102 effettueranno l’ultima corsa alle 24. Per i quattro giorni, a partire da un’ora prima dell’inizio della manifestazione, il biglietto obliterato all’andata sulle tre linee sarà valido anche per il ritorno.

Saranno a disposizione due navette gratuite. Una condurrà i visitatori del villaggio dal parcheggio Basile alla stazione centrale, un’altra attraverserà invece il centro storico. Prevista qualche variazione di percorso per la linea 101 che in via Roma, all’altezza di corso Vittorio Emanuele, girerà da via Maqueda per giungere alla stazione e ritornerà poi via mare. Chi non può lasciare a casa l’auto potrà invece usufruire, fino alle 24, del parcheggio di Piazza Giulio Cesare. Per ottenere la riduzione per l’ingresso al villaggio basterà acquistare il ticket dai nostri rivenditori autorizzati sui mezzi Amat o presentare il biglietto Amat o Trenitalia – regolarmente obliterato – alla cassa veloce situata all’inizio del percorso.

Il Festival rientra nel programma di eventi previsti dal Comune per il rilancio dell’area attualmente a traffico limitato.

La convenzione è stata pensata per riportare il flusso di gente su via Roma – afferma Giusto Catania, Assessore alla Partecipazione del Comune di Palermo – L’idea di favorire la mobilità sostenibile e le tariffe agevolate sono misure volte a contribuire alla vitalità e alla vivibilità della città mostrando che si può vivere il centro storico anche senza il mezzo privato”.

Si prevede già un boom di affluenza. Positiva la reazione delle associazioni di categoria.

“Questo festival rivitalizzerà un’arteria commerciale che recentemente sta soffrendo per la chiusura al traffico – afferma Mario Attinasi, Presidente Confesercenti Palermo – Ci aspettiamo quindi un considerevole aumento dei flussi turistici e commerciali, con risultati positivi per i commercianti”.




Dic 09

U’ pani cà meusa, il panino con milza




Un deschetto, un capannello di persone che fanno ressa nell’attesa del proprio turno. Quelli che lo hanno già conquistato, in disparte, mangiano un soffice panino avvolto in un foglio di carta da pane, sempre più intriso dal grasso che gocciola dal panino. Ma tale è la soddisfazione di gustare una “focaccia”, che un po’ d’unto sulle mani è la cosa che preoccupa meno i golosi avventori.

Dietro al deschetto un uomo in grembiule si muove come ballando ad intervalli e con gesti armonici, armato di una lunga forchetta a soli due denti, tira fuori da un pentolone d’alluminio, anch’esso dalla forma particolare e posto sul fornello in posizione inclinata, delle sottili fette di carne che altro non è che milza (interiora di vitello) e le distende al di sopra di un panino tagliato a metà, su di queste pone altre fette di tessuto polmonare (polmone di vitello) che in precedenza ha soffritto nella “saimi” (strutto), e infine completa il ripieno della focaccia con lo “scannaruzzato”, cioè cartilagini tratte dalla gola dei vitelli.

Poi, con rapida e studiata mossa della mano porta l’altra metà del panino sulla parte condita, le unisce schiacciandole affinché ne venga fuori il brodo superfluo e lo porge all’avventore che, come ultima operazione, gli spreme il succo di un limone.

Una attenta osservazione della preparazione e i consigli del nostro carnezziere di fiducia, ci permetteranno di cimentarci, a casa, nella preparazione della “focaccia”.




A monte di questa pietanza, servita tra le due metà di una soffice e calda pagnottella ricoperta di “giuggiulena” (semi di sesamo), a cui in precedenza è stata tolta la mollica, esiste una lunga storia che ebbe origine alcuni secoli fa in questa città. 

La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto, ed era dedita a varie attività; alcuni erano abili nell’arte della macellazione ed esercitavano nei vari mattatoi della città.

L’allora macello cittadino delle carni era ubicato, e lì rimase sino al 1837, nella parte più bassa del Seralcadio, odierno Capo.

La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta detta dei caldumai, in pratica: venditori d’interiora.

I macellai non si facevano ricompensare in denaro, poiché la loro religione lo vietava. In cambio del lavoro di macellazione, a titolo di regalìa, trattenevano per sé le interiora dell’animale, escluso il fegato che era ritenuto molto pregiato.

Per ricavarne del denaro, inventarono una pietanza: dopo aver bollito, quindi sterilizzato le frattaglie, vendevano il prodotto ai “gentili” (cristiani) che lo mangiavano per strada e con le mani, (secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate, riservando l’uso del coltello solo per il taglio e la frammentazione del cibo), unendo le frattaglie al pane e arricchendo il tutto con ricotta o formaggio.

Il nostrale “cacciuttaru’”, vecchia denominazione attribuitagli poiché anticamente preparava invece delle pagnottelle farcite solo con ricotta e formaggio (caciocavallo fresco tagliato sottilissimo), inzuppando, prima di darle ai clienti, le pagnotte nello strutto caldo, dando loro così un vago sapore di carne.

Le due attività precedentemente descritte si fondono, probabilmente dopo la scomparsa della popolazione ebrea, in un’unica attività, gestita dal “cacciuttaru”, il quale acquista al macello milza, polmone e trachea, per bollirli, riducendoli con abilità a piccoli pezzi con l’ausilio delle mani e del coltello.

Poi riverserà tutto in quel pentolone dove saranno soffritti con lo strutto (“saimi“). La “saimi” la inventarono gli spagnoli che la chiamarono “saim” (poi divenuta “saimi” per i palermitani), ed era creata industrialmente nel vecchio mattatoio di Palermo ed esportata in tutti i possedimenti spagnoli.

Per le vie del centro storico molte sono le bancarelle dove si possono gustare le rinomate “vastelle” o focacce per dirla in italiano.

Tra le più note vi è quella della ” vucciria” che da sempre occupa la stessa posizione nella Piazza Caracciolo proprio sotto il ristorante “Shanghai ” di cui è proprietario il medesimo “Cacciuttaru’”.

Nell’ottocento nacquero le famose “Focaccerie” con tanto di tabella stile liberty, dove, seduti ai tavoli e serviti da eleganti camerieri, si potevano gustare le “vastelle” dopo aver risposto alla semplice domanda :” ‘a vuoli schietta o maritata?” a seconda se la si preferiva “schietta”, cioè solo con le carni previste oppure “maritata”, e in questo caso al ripieno veniva aggiunta la ricotta. La domanda, dal doppio significato, lasciava imperturbabili i clienti locali, mentre destava stupore negli avventori “forestieri”. Chiarito l’equivoco, ambedue le focacce venivano innaffiate da buon vinello locale.

Uno dei locali più antichi esistenti a Palermo è la focacceria San Francesco, sita proprio di fronte alla Basilica francescana.

La focacceria, in stile liberty, fu inaugurata nel 1834, ed è oggi uno dei cento locali storici più antichi d’Italia.

Un altro locale rinomato, oggi al chiuso, è quello della Cala , l’antico porto di Palermo. “Da don Ciccio”, un omone con tanto di baffi curati alla garibaldina, con la sua postazione anticamente posta all’interno della “Cala”, il porticciolo turistico di Palermo alla fine della Via Vittorio Emanuele lato mare.

E tutti i lavoranti portuali, di buon’ ora, si recavano presso la sua bancarella per mangiare mezza mafalda (tipica forma di pane palermitano) calda condita con la milza e polmone.

Per sapere dove gustare il Pane ca Meusa a Palermo visita la pagina Dove Mangiare con la mappa interattiva dei luoghi dello street food palermitano !

Molti palermitani, nella propria abitazione, si cimentano a preparare il pane con la milza acquistando nella propria carnezzeria di fiducia tutto l’occorrente per preparare la pietanza ma, spesso, i sapori ottenuti somigliano soltanto vagamente a quelli delle focacce preparate dal “Cacciuttaru“.

LA RICETTA : u pani ca’ me’usa

Occorrente:
un pezzo di milza precedentemente bollita e tagliata sottile.
un pezzo di polmone bollito e tagliato a scampoli.
un pezzo di trachea, bollita e tagliata a pezzi piccolissimi.
una piccola quantità di strutto.

Preparazione:
in una padella calda fare sciogliere lo strutto, una volta sciolto immergere il polmone e la trachea di tanto in tanto mescolare affinché il polmone e la trachea siano ben cotti a questo punto introdurre alcune fettine di milza e amalgamare con il resto.

A parte tagliare a metà un panino (*) tondo, svuotarlo della mollica, riscaldarne la parte superiore appoggiandola alla padella, nella parte inferiore iniziare a distendere le fettine di milza aiutandosi con una forchetta; successivamente, con un cucchiaio raccogliere pezzi di polmone e trachea e unirli alla milza, schiacciare i due lembi di pane per far gocciolare lo strutto superfluo e completare con del caciocavallo tagliato a scaglie sottili o con fette di ricotta.

Per una migliore riuscita si suggerisce di “osservare” con attenzione un banchetto “ufficiale” dove le focacce sono preparate da mani esperte!

(*) meglio la cosiddetta “vastedda”, facilmente reperibile in molti panifici

Testi: Carlo Di Franco

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Dic 08

Panelle e Crocchè, un must !




panellaro_viaoretoLa storia gastronomica dei popoli mediterranei è ricca di pietanze, inventate o importate dai popoli occupanti, e poi radicate sui territori.

Tra i consumi alimentari primordiali, la leguminosa pianta erbacea del cece, originaria dell’oriente, che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, occupa un posto di rilievo. Basti pensare che i suoi semi sono presenti nelle mense più povere di latini e arabi, popoli distanti fra loro parecchi secoli.

Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, ne macinarono i semi, ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale.

Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “panella”: una sorta di “schiacciata” di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: “pari ‘na paniella” (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.

Prerogativa del territorio, le “panelle” si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova generazione, che non le abbia gustate almeno una volta. Studenti e scolari nell’ora di ricreazione, negozianti, impiegati, manovali, artigiani, nelle pause di lavoro. Le deliziose frittelle di ceci, travalicano, con il loro superbo gusto, ogni differenza di censo e di cultura.

Si possono acquistare in una serie infinita di “friggitorie”, di tipo fisso od ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.

I luoghi di stazionamento delle friggitorie ambulanti sono, da sempre e puntualmente, i luoghi ove a certe ore si verifica un notevole movimento di persone: quindi scuole, uffici, grandi magazzini, chiese, cimiteri e finanche i campi sportivi nei giorni in cui si svolgono gli incontri. In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati.

Nelle foto sotto una vecchia tradizionale friggitoria artigianale ormai non più esistente nel centro storico di Palermo vicino Piazza Ballarò

Al suo interno erano posizionati: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta (barattolo di conserva) con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un’angolo emergeva una piccola collinetta di “mafalde”, una classica forma di pane con la “giggiulena” e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo’ di tovagliolo.

In tempi più recenti hanno fatto la loro apparizione le “motolape” e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro il prodotto già pronto per essere cucinato a richiesta, perché, per gustarle a dovere, le panelle devono essere molto calde. Una volta raffreddate, anche se insaporite con qualche goccia di limone, perdono il gusto originale. Se si prova poi a riscaldarle il risultato non è dei migliori.

Vanno gustate calde, e basta.

Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o “cazzilli” come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.

La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.

Entrambi erano riposti dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.

Corre voce che, fino a qualche anno fa’, per verificare la temperatura dell’olio, il panellaio di tanto in tanto adottasse un sistema… che preferiamo non riferirvi (comunque approvato dai clienti) ma che gli segnalava la condizione termica ideale. Quindi, armeggiando con alcune schiumarole (manico lungo, manico corto, veri attrezzi del mestiere) immergeva le panelle e, rimestando, in pochi minuti serviva gli attenti clienti che là davanti seguivano con attenzione il processo di cottura.

Altro prodotto da “friggitoria” era la melanzana, da sempre accreditata come la “carne dei poveri”: tagliata a “fieddi” (fette) , poi fritte, da mettere in mezzo al pane o “a quaglia” (nulla a che vedere con l’omonimo volatile) cioè incisa lungo i lati, lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.




L’evoluzione ha portato alla nascita di diverse friggitorie, ovviamente più evolute dal punto di vista della scelta gastronomica, che si sono localizzate in più parti della città, divenendo un punto di riferimento per i clienti del “fast-food” alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada.

Il panellaro inizia la sua attività la mattina presto, in modo da fornire alle maestranze edili, già nella prima mattina, la possibilità di consumare una prima colazione a base di pane e panelle, con o senza l’aggiunta delle crocchè.

Le panelle, si preparano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua con sale e prezzemolo.

Poi si pone il recipiente sul fuoco e si rimescola continuamente sino ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora calda, si spalma in apposite formelle di legno di faggio dalla canonica forma rettangolare (4×8 cm).

Sulla formella di legno può essere inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, forma sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri.

Il Pitrè ci riferisce che in passato questi rilievi avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce. I “i pisci-panelli”, così le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s’illudevano di mangiare frittura di pesce, allora troppo costosa.

Arrivano ben calde e gonfie sul bancone, dove sono adagiate in un ripiano d’alluminio bucherellato per permettere all’olio di scolare, e in men che non si dica vanno a riempire la pagnottella che sarà tagliata a metà, aperta a mo’ di cerniera, e riempita.

I cazzilli o crocchè si ottengono bollendo le patate che, una volta pelate, vengono passate per creare una purea piuttosto densa a cui si aggiunge prezzemolo o menta, sale e pepe.

Utilizzando le esperte mani, si formano delle crocchette dalla tipica foggia ellittica, della lunghezza di circa sei centimetri. Anche queste vengono poi fritte in abbondante olio di semi.

Dalla preparazione delle panelle e delle crocchè, raschiando con una paletta sia il fondo sia i bordi delle casseruole dove era stato preparato l’impasto, si otteneva un nuovo impasto fatto dalle due materie prime. Con questi impasto si produceva una crocchetta di “rascatura” dal gusto particolare e, cosa da non sottovalutare, dal prezzo ancora più basso, per chi non poteva permettersi neanche le crocchè tradizionali.

In ogni stagione altre fritture arricchiscono il bancone della friggitoria, per la delizia degli avventori, e così troviamo i cardoni (cardi) e broccoletti (cavolfiore) “alla pastella”, i carciofi, le arancine di riso con carne o burro, lo sfincione (sorta di pizza morbida molto spessa, condita con la cipolla), i timballi di pasta al forno o di riso o di verdure, il “grattò” (gatteau di patate), e ancora, frittate miste con erbette di montagna, sarde a “beccafico”, fritture di maccarroneddu o cicireddu (piccoli pesci e pesciolini), di calamari, e l’intramontabile “caponata” il cui ingrediente base è la melanzana.

Le friggitorie ricalcano antiche tradizione della Magna Grecia, quando al “thermopolium” (antico bar – tavola calda) si compravano pietanze cotte, da consumare per strada.

Un momento importante per le panelle (e per le arancine) si riscontra il 13 dicembre, giorno in cui si festeggia Santa Lucia e, per devozione, in tutta l’isola, non si consumano farinacei.

Testo dell’articolo: Carlo Di Franco

(n.d.r.) Ciò che è stato narrato, pur con dovizia di particolari storici, non può né potrà mai sostituire l’esperienza diretta: al viaggiatore raccomandiamo quindi di soffermarsi davanti ad una friggitoria, prima di acquistare il “pane con le panelle”, per assaporare gli intensi profumi dei vari ingredienti. Poi assaggi. Il gusto “unico” della panella solleciterà le sue papille gustative come non mai. Degustandola, provi a guardarsi attorno… i palazzi… le chiese… la storia, gli sembrerà di farne parte Molti, prima di partire, ci ritornano. Molti, la seconda volta, appena scesi dal traghetto, girano subito a sinistra per andare alla tal panelleria dove due anni prima




Dic 08

La Cuccìa pi Santa Lucia




Per il giorno di Santa Lucia a Palermo tutti aspettano la cuccìa, creata e confezionata secondo tradizione, ma di questa tradizione rimane soltanto l’uso di consumarla da parte dei palermitani che per “manciunaria sono fatti o tuorniu”, la questione della carestia durante la dominazione spagnola di sicuro non corrisponde a verità storica, comprata nelle pasticcerie o preparata a casa acquistando giorni prima il grano sfuso o confezionato da aziende agroalimentari.

Il nome stesso “cuccia” viene da un trascinamento del sostantivo “cocciu” cioè chicco, o dal verbo “cucciari”, vale a dire mangiare un chicco alla volta.

Difatti la sua preparazione è quasi un rito nelle famiglie siciliane e palermitane in particolare, una antica consuetudine che ci perviene dall’ormai scomparso mondo contadino che in periodo di mietitura, i chicchi di grano raccolti venivano lessati e mangiati sul posto nei momenti di pausa.

Una pietanza sicuramente molto antica che i nostri conquistatori musulmani ci hanno tramandato e, se facessimo un confronto con alcune città arabe come: Tunisi o la città del Cairo dove è ancora fattibile assaggiare, ancora in data odierna una pietanza Kech o Kesh, consistente da grano bollito addolcito da latte di pecora o di cammello associato a vaniglia e cannella.

Come si prepara.




Bisogna ammollare il frumento per tre giorni in acqua fredda e cambiando questa continuamente, prima di cucinarlo.

La sera prima della festa, finalmente si metterà il frumento a cuocere in un tegame, coperto d’acqua con un pizzico appena di sale.

Scolato bene verrà addolcito con crema di ricotta, scaglie di cioccolata e frutta candita a pezzetti e la scorzetta d’arancia o con “mousse” di cioccolata oppure con una crema di latte, così preparata veniva offerta a chi fa la devozione alla Santa, ai familiari, ad amici e ai vicini di casa.

Anticamente quando era semplicemente lessata, le briciole si lasciavano sui tetti per essere catturati dagli uccellini.

In questa tipo di manicaretto si elogia la qualità di questo cereale: il frumento ed i suoi derivati che negli antichi cerimonie ancestrale c’è anche quello della “cuccia”.