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Gen 07

Le castagne a Palermo: pro…fumi d’autunno !

Ai primi freddi, a Palermo (se di freddo a Palermo si può parlare… intorno ai 15/16 gradi in autunno) ad ogni angolo di strada, avvolta da una grande nuvola di fumo bianco che si alza verso il cielo, si vede confusamente una fornacella cilindrica alla cui base è accesso un fuoco vivo, alla sua estremità uno strano coperchio che funge da pentola la chiude e fa elevare un intensa foschia dovuta alla presenza del sale.
L’Apa con il deschetto delle castagneGli staziona davanti un deschetto multicolore con gli elementi cromatici del rappresentativi del carretto tipiche nella sua concezione.
Il bianco, il blu, il verde, il giallo e il rosso, dividono i quadri chiamati “scacchi” che tingono gli spazi del deschetto dove sono contenuti le caldarroste tipiche palermitane sotto la protezione di una immagine di San Giuseppe o dalla Santa patrona Rosalia, rischiarati da una lucerna a gas o da una lampada alimentata da una accumulatore elettrico.
Tutto ciò serve a richiamare l’attenzione di quei avventori che non sanno rinunciare a semplici prelibatezze come l’umile castagna dalla buccia marrone, gli acheni commestibili di un riccio spinoso, rendendola protagonista di un momento particolare quale è il freddo che per Palermo e quasi un’utopia.
Impacchettati in un cartoccio “cuppitedda” ( “coppo” involucro cartaceo che anticamente serviva per racchiuderne i rifiuti di vario genere) l’avventore si sforzerà di portarli a casa, ma è tale la sua abitudine di mangiare per strada, che li scartoccia per assaporarli durante la consuetudine “passiata” festiva o giornaliera.
Mestiere del castagnaroPreparati con dovizia dal venditore che ne sceglie la qualità migliore, ne inciderà con un coltello la buccia trasversalmente affinché a contatto con il fuoco non scoppino, ma si aprirà e cuocerà l’interno lasciando la scorza da un alone argenteo dovuto alla evaporazione del sale immerso copiosamente dalla mano esperta del venditore “u’ castagnaru” durante la cottura nel fuoco ardente, attraverso il rudimentale pentolone.
Egli di tanto in tanto scuote questo artigianale recipiente di ferro cilindrico col fondo costellato di fessure realizzate con la saldatura di barrette di ferro di piccole dimensioni tali da non far passare le castagne, ma bensì il fuoco che le renderà abbrustoliti.
Questa particolare fornacella costruita appositamente dagli artigiani palermitani, da sempre si è potuta acquistare nella rinomata via calderai dove gli artefici del luogo fabbricano ispirandosi ad ideazione prettamente di natura musulmana, che tali popoli usano nei loro suk per abbrustolire determinati prodotti della terra.
Costituita essenzialmente da tre elementi, la prima è costituita dalla fornace, rudimento indispensabile, dove avviene la combustione con del carbone fossile (coke) ad alto potere calorifero dalla consistenza dura e porosa.
CaldarrosteLa seconda parte è composta da un lungo tubo in cui si produce il calore che si trasmetterà alla speciale casseruola ultimo degli elementi dove si arrostisce l’elemento desiderato.
Da questa corrispondenza, fuoco e castagna scaturisce la buonissima caldarrosta, aperta si intravede il suo interno biondo in un involucro argenteo.
Il castagno a fianco dell’ulivo è l’altro grande padre nel paesaggio siciliano.
Una produzione considerevole di questo prodotto che è la castagna ci perviene dalle zone del palermitano, e precisamente dalle Madonie: a Castelbuono, Pollina e Petralia Sottana in quest’ultimo paese nel mese di ottobre si svolge la sagra della castagna, durante la quale si consumano caldarroste, castagne bollite e lessate “pastigghi” e “cruzziteddi” (castagne secche).
Non sono di meno le località dei Nebrodi e dalle pendici dell’Etna dove vi sono grandi distese di castagneti, che compongono nientemeno che una vegetazione secolare, se non millenari.
In questi territori, un tempo infatti, il castagno e la cultura dei suoi frutti era fondamentale nell’alimentazione e nell’utilizzo del suo pregiato legname di cui si ricavavano ragguardevoli mobili di uso comune e rappresentativi per l’abitazione, ne sono un valido esempio di considerevoli stanze da letto e di importanti scrittoi per professionisti.
“A’ castagna” al femminile, per i palermitani è intesa sia la pianta (il castagno) che il frutto (la castagna), quest’ultima spogliata dal rivestimento e tolta la pellicina è fatta essiccare, quindi si trasforma in “cruzzitedda” è viene utilizzata per alcune caratteristiche minestre invernali, dove compaiono anche i legumi, non cotta e disseccata, comunemente si accompagna al famigerato “scaccio” dove sono presenti anche “calia e simienza”(ceci tostati e semi di zucca).
Una vera ghiottoneria anticamente era rappresentata dalla vendita degli “allessi” calde (caldallessa), un piccolo deschetto con un pentolone fumante, in un cuppittieddu’ di carta “oleata” venivano serviti un miscuglio di castagne secche, fichi e carrube lessate, inoltre gli avventori bevevano anche il brodo (u’bruoru dà allessi).
Frutto ovale con l’apice appuntito, dalle qualità eccezionali, per molto tempo se ne ricavò farina usata nella comune alimentazione per la gastronomia tipica siciliana, mantenendo un ruolo importante che con i tempi è stato soppiantato dalla mandorla.
I fiori di castagno fatti bollire venivano utilizzati dai contadini per tingere in nero i tessuti di manifattura domestica che chiamavano “drappu”.
In condizioni più recenti viene utilizzata per fare dolci o nella farmacologia, nella medicina popolare era un toccasana per curare l’acidità di stomaco difatti si consigliava di inghiottirla cruda, nella pasticceria moderna si usa per ricavarne gli squisiti “ marroni”.
Tale era la considerazione per questo semplice frutto che alcuni palermitani ai primi anni del novecento lo assunsero come simbolo per un movimento politico detto dei “castagnari”.
La castagna era effigiata nel muro perimetrale di una casa a Ballarò, l’odierna via Nunzio Nasi proprio per ricordare il loro sostenitore, da lì proviene il detto tipicamente palermitano: “manciati à castagna” cioè taci e agisci.
Questa affermazione era stata adottata dai suoi seguaci affinché tenessero la bocca chiusa, parlare poco e agire molto contro la tribolazione usata dal governo Giolitti, avversario di Nunzio Nasi.
Fervente difensore di quest’ultimo è attivista fondatore di questo movimento era il famigerato personaggio eclettico Ciccio Lupo famoso “gazzettiere”.