Un denso fumo che si eleva da una griglia, un odore piccante e stregante, richiama i frequentatori di uno strano individuo “ù stigghiularu”, li ad armeggiare con una bottiglia che cosparge acqua per attenuare il fuoco, uno spiedino ha qualcosa infilzato a mò di serpente è la “stigghiola”, interiora di vitello intrecciate con cipolla scalogno che li rendono uniti e li profumano.
La loro cottura è un’arte, esse non devono perdere il preziosissimo grasso interno che il fuoco fonde e lo rende cremoso, e non debbono essere bruciate, l’abbrustolimento deve essere dolce e lento.
Alla fine staccata dallo spiedo con maestria verrà tagliata a pezzi è gustata con una manciata di sale e limone in abbondanza, e messa in un piattino di alluminio.
Quella di cucinare alla brace per i palermitani è una grande passione, e la grigliata appartiene ai giorni di festa che casualmente si presentano con il periodo della primavera e con le belle giornate all’aria aperta, la stigghiola è un avvezzo per non perdere questo piacere.
Le stesse interiora di vitello, pulite con acqua e sale, tagliate a pezzi e messi a bollire in pentola, appartengono alla famiglia della ”quarume” o caldume che, servite calde e brodose, danno un piacevole ristoro. Ma questa è un’altra storia !
Dove trovare lo “stigghiolaro” a Palermo ?
Esistono luoghi simbolo in città dove i deschetti con gli avventori sono richiamati dalla densa colonna di fumo che la brace provoca imitando le nebbie più intense… ma densamente profumate !
In centro storico si può trovare facilmente nei mercati della Vucciria proprio di fronte la discesa Caracciolo e a Ballarò in Via Chiappara al Carmine nei pressi dell’Arco di Cutò che interseca la Via Maqueda all’altezza di Via Torino.
Fuori città ambulanti più o meno abusivi si collocano lungo le strade più frequentate dagli automobilisti a volte intasando intere zone per l’intensità del fumo e delle auto parcheggiate nei pressi. I più “famosi” a Palermo sono siti nei pressi di Villa Adriana, in Viale Strasburgo nella zona nord della città, nello svincolo di Via Ernesto Basile sulla Circonvallazione, e nella Via Ernesto Basile zona cittadella universitaria. Noi consigliamo di gustare questo “pezzo forte” in tutti i sensi della gastronomia di strada palermitana nei deschetti siti al centro storico.
Nelle foto il punto vendita di Piazza Caracciolo alla Vucciria.
Date sempre un’occhiata alla nostra mappa interattiva dello street food a Palermo.
